作业帮谁知道酱油大豆曲制作的实验原理?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/05 09:29:17
谁知道酱油大豆曲制作的实验原理?
谁知道酱油大豆曲制作的实验原理?
谁知道酱油大豆曲制作的实验原理?
米曲霉在试管、三角瓶、曲盒的不同环境中,不同的培养基上进行封闭、半封闭、开放培养,逐级扩大繁殖.利用逐渐形成的生长优势和有利条件,克服杂菌的生长,繁殖出大量的、较为纯净的、生活力强的分生孢子.并保持原有的优良的生产性能,为制造高质量的酱油打下良好的基础.
制曲
采用厚层机械通风制曲.
1 熟料的冷却、接种、入池
将曲料蒸熟,迅速冷却,并将结块的部分打碎,使料温降至40℃左右时接种,（一般冬季38～40℃、夏季34～36℃）,接种量为原料总量的 0.2％～0.5％,种曲应与少量干蒸灭菌的麸皮拌匀后掺入到熟料种,以求混合均匀.
接好种曲的曲料置于曲池（曲箱）内,曲料入池要松、匀、平,厚度在30cm左右.入池曲料品温要求控制在 30～32℃,在曲料的上、中、下层各插一支温度计,以观察品温变化情况,如入池后品温高低不一致,应及时开动风机使品温均匀地保持在30～32℃.
2.静置培养（孢子发芽期）
曲料入池后,曲室室温应保持在28～30℃,干湿球温度差保持在1～2℃,静置培养6～8h,当料层温度上升到35～37℃时应及时开动风机通风,调节温度在32℃左右,以后通过开机、停机间断通风的办法来维持品温在32～34℃,不能低于30℃.
3 第一次翻曲（菌丝生长期）
曲料入池12h后进入菌丝生长期,曲料开始发白,并结块,虽然连续通风料温仍有上升趋势,此时应打开曲室门窗,进行第一次翻曲,把料温降至30℃以下,使曲料疏松,翻曲时间不要超过0.5h,翻曲完毕立即开动通风机通风,防止料温错过35℃.
4 第二次翻曲（菌丝繁殖期）
第一次翻曲后,菌丝生长更加旺盛,料温上升也极为迅速,又形成结块,这时要继续连续通风,严格控制料温不能超过35℃,当曲料全部发白,曲料结块层面有产生裂缝迹象,料温相应上升时,应进行第二次翻曲.
5孢子生长期
第二次翻曲后,应连续通风,料温应维持在30～32℃,经2～3h,菌丝开始着生孢子,此时米曲霉的蛋白酶分泌最为旺盛,应调节进风的 温湿度,严格控制料温在30～32℃,使曲料不发干.当曲料从白色逐渐转为黄绿色,料温要逐渐下降,到出曲前2h,应降料温降至30℃以下,直至出曲.
6成曲质量标准
外观块状,疏松,内部白色菌丝茂盛,并着生少量嫩黄绿色孢子,具正常浓厚曲香,无异味.成曲含水量26％～30％,蛋白酶活力1000～1500单位（福林法）.