酒的制作工艺

酒的制作工艺
酒的制作工艺

酒的制作工艺
白酒的制作方法：     所用设备： 
    1.原料处理及运送设备.有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等. 
    2.拌料、蒸煮及冷却设备.有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备. 
    3.发酵设备.水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等.     4.蒸酒设备.蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等. 
    我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺.     制作方法： 
    1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上.     2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜. 
    3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20～30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可.将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85～90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间.若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”. 
    4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5～10℃时,品温应降至30～32℃,若气温在10～15℃时,品温应降至25～28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用. 
    5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8～10%,酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58～62%. 
    6.入窖发酵.入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠.发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4～5天不等.一般当窖内品温上升至36～37℃时,即可结束发酵. 
    7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.
012-3-7 19:56 hfniangjiu | 五级  
1,  准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结.新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料,所以稻壳很容易获得.稻壳使用前在水里浸泡10分钟（将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可）,浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除,夏天蒸过的稻壳要在当天用掉,因为温度偏高,时间长了容易发霉.  
2,  发酵料准备：熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种.原料在蒸熟前要用水浸泡,方法如下：如果用凉水,大米或碎米浸泡6-12个小时,高粱和玉米浸泡24小时,小麦和稻谷12小时.如果用50-70度热水浸泡,浸泡时间相对较短（可以用从冷却器里放出的热水,不必要另烧水）：大米2小时,高粱和玉米6小时.小麦和稻谷4小时.浸泡后捞出倒入酒锅内蒸熟即可.粉碎的小麦,大米,高粱,玉米等也可不浸泡,但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成颗粒即可.  
3,  发酵原料浸泡好后捞出放入20%的稻壳（原料的20%）.或者按上述方法粉碎的原料润料后拌20%稻壳再蒸熟.  
4,  润料方法：把已经粉碎的粮食放一堆,中间挖一个凹处,放入50%-70&的凉水,慢慢浸泡1-2小时后,再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟.起锅后,在摊上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可将酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2两白糖或红糖,然后放酒曲活化30分钟,在将其撒到粮食上面.)搅拌均匀后可直接放入发酵池内发酵.我公司的酒曲可以不作箱发酵,当然酿酒户愿意作箱也行.作箱方法如下：室内要恒温20度以上.将酒曲拌入已蒸熟的粮食上后,将粮食按15-30厘米的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再放入发酵池,(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时要用温度表测量温度不能超过38度,如果超过38度要翻动一下.放入发酵缸或发酵池里,用塑料薄膜密封.发酵的第2至3天要检查温度,超过38度要翻缸或者倒缸（从一缸倒入另一缸）.室内温度20-38度7天就可以酿酒.  
5,  检查是否发酵成功：在酿酒之前要检查粮食是否发酵好?（1）.用眼观淀粉是否转化成酒,粮食就剩空壳,淀粉很少.（2）用手揉不粘手,都是水感即成功.（3）用口尝：甜,没发酵好.酸辣即成功.  
6,  配糟烧法：目前熟料酿酒最好的方法是采用配糟烧法.配糟烧就是将已经蒸过酒的糟兑到已经蒸熟的粮食里面继续发酵（要用新鲜的酒糟,不能用过夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟,夏天每100斤新原料配300斤老糟,酒曲用量不变.但最好按100斤新原料多加2两酒曲,即0.8%的用量,配糟烧法即大大提高白酒的口感,提高出酒率.不容易烧缸,利用老糟稀释了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇浓度,使发酵更充分.,想酿出好酒,采取配糟烧法是必要的.