作业帮高糖酵母和低糖酵母有什么区别?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/06 01:52:48
高糖酵母和低糖酵母有什么区别?
高糖酵母和低糖酵母有什么区别?
高糖酵母和低糖酵母有什么区别?
精华答案非友の语1级2010-05-28 目前随着酵母使用和推广的普及,越来越多的馒头房、面包房用起了酵母,这些用户对酵母特性都有不同的要求,尤其是面包业.由于人们的生活水平在不断提高的同时,也追逐高档次的物质享受,使得甜面包和咸面包走进了千家万户,这给面包业中使用的酵母提出了更高的质量要求,因甜面包中加入了大量的糖,所以针对这一特点,育种专家不断地选育出适合不同用户需求的产品,把适合能在7％以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”,反之称其为“低糖酵母”.
为什么要这样划分呢?下面来分析其中的道理.酵母是一种单细胞真菌微生物,存在着生物的生命活动现象.酵母在发酵的过程中生命活动处于旺盛时期,这一时期能否达到所要求的产气量,取决于酵母是否生存在它所需要的最适环境中.由于酵母细胞外有一半透性细胞膜,外界物质浓度的高低将影响酵母细胞的活性.在面包制作中的糖、盐等原料,均会产生渗透压.渗透压过高,会使酵母体内的原生质和水分会渗出细胞膜,造成酵母细胞的质壁分离,使酵母无法维持正常的生长直至死亡.但是,不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大,有些酵母耐糖性很低,适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等；有些酵母耐糖性很高,适用于制作高糖的点心面包.糖的添加量在面团中超过7％（以面粉计）,则对酵母活性有抑制作用,低于7％时则有促进发酵的作用.一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压更大.
酵母如何能在高于7％糖浓度的环境中顺利生存呢,我们现在可通常用两种方法来达到此目的：其一,通过内因方面的选育.这就是育种专家在选育酵母菌种的时候,他们“千挑细选”出经过自然环境已“优胜劣汰”的耐不同渗透压的酵母菌株,这些菌株对糖、盐溶液有着不同的适应能力.其二,通过外因方面的控制.就是在酵母培养过程中人工提供一个高渗透压或低渗透压的环境,这样可以提高酵母对渗透压的适应能力.以这两种方法作为基础,就可以生产出高糖和低糖型的酵母.高糖酵母适合做甜面包,甚至在30％糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力；低糖酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品.