如何做鸭血浆

如何做鸭血浆
如何做鸭血浆

如何做鸭血浆
血浆鸭,是一种特殊烹调出的炒鸭.做血浆鸭一要白醋调鸭血；二
要火力猛；三要佐料齐.三斤重的仔鸭,得半斤仔姜、半斤嫩红辣椒、
半斤槽头肉、一两甜酱（一种特制的麦酱）.刀法也很有讲究,鸭要切小
块,姜要切成草纸般薄,辣椒要选肉质厚的,切成宽丝形.槽头肉就是
猪脖子杀口边的肉,它油而不腻,稍煎则油出,而肉不会成油渣.鸭肉
爆炒到断了血色后,就加盖焖,不能放丁点水,待鸭肉的水份焖干了
再加辣椒、姜片和盐翻炒,视辣椒半熟时,即将绊了甜酱的醋血倒入,
猛火翻炒,将血绊匀成酱色即成.血酱鸭的特点是香、脆可口,由于醋
血的作用,不仅鸭骨酥而脆,就是姜和辣椒也变得不辣而甜净了,连不
宜辣椒的北方人也喜欢选鸭肉中的姜和辣椒吃.真是南北咸宜.
这自然只是做血浆鸭的一般操作方法,也是家家户户主妇都善操作的方法.但不同的人,炒出来的血浆鸭,味道仍然是有优劣之分的.鸭要选得好,太老则骨肉不松脆,太嫩则肉没嚼味；醋血要调得好,醋少了鸭血仍会有凝结状,醋多了则酸味过重；姜要选得嫩,切得薄；火候要把得好,特别是血浆入锅之后,翻炒要恰到好处,火候不到有血腥味,火过了则有焦味,等等.这些都是经验中悟出来的,也讲不出个所以然.血浆鸭自然是一年四季都可以做,但最能做出口味的还是秋季.这时候的鸭子不老不嫩,这时候才有上好的嫩姜和红辣椒.所以武冈人在中秋、重九两个节日普遍吃血浆鸭.这两个节日,渠水和资江河畔到处都是洗鸭、剖鸭的,家家飘着鸭香味.
武冈历来养鸭多,也是与民众爱吃血浆鸭有关.武冈农村有许多专业鸭农,俗称放“湖鸭子的”.放湖鸭的就是养棚鸭的鸭农,他们都有专门的篾制鸭棚,可以灵活搬动,可以在郊野随处住宿.一般一棚鸭喂养五、六百只,多到近千只.城里有专门孵小鸭的庖房.在暮春时节,鸭农就去庖房里买回雏鸭,到了雏鸭褪了黄毛出麻毛时,早稻开始收割了,鸭农就赶着鸭群去正在收割的田里捡谷吃.收了早稻有中稻.中稻收完了,那时武冈没晚稻,但冲里田日照差,稻子熟得晚一点,鸭农就赶鸭进冲捡谷.捡完冲田,还有季节更晚的绥宁、城步大山冲.鸭农们就肩着鸭棚,赶着鸭群翻山过界,去大山冲里捡谷.临行之前,会要清理一下鸭群.几百上千只鸭,总有些长得慢、或跛了脚的“落巴仔”,它们是跟不上队伍的,需要处理,把它们处理下来,好轻装出发.哪个鸭棚都会很便宜地处理三几十只,村里也会有个吃血浆鸭的热潮.
民众平时吃鸭,主要还是靠自养.农村里,哪家哪户都会养个一、二十只.雏鸭有从庖房里买的,也有自家用庖鸡婆代孵的.城里家境拮据的人家,也会自养.渠水河里,随处都可见到小竹篱笆圈着的鸭群,十几二十只的.城里人为将鸭子养好,是很费了些心机的.鸭子习水,没水是养不好的.武冈城里井多,虽大多是吊水井,也将鸭子圈在井边,不时吊几桶水泼泼,让鸭子常常洗个好凉水澡.有些老婆婆伺候得更周到,用笼子将鸭带到空坪、河滩上去,挖土里的蚯蚓喂它们,让它们吃点活食长得快,能在中秋、重九节时全家热热火火吃上一顿血浆鸭.
武冈人对血浆鸭的迷恋,还表现在他们走到哪,就把吃血浆鸭的爱好带到哪.如我现在定居地的邵阳,是没有吃血浆鸭习惯的,现在那些为鸭加工的作坊,都备有醋,你卖好鸭送了去时,一听你是讲武冈话,便一边拿起醋瓶,一边问：是吃血浆鸭的吧?2004年冬天我住在佛山高明区,那里的杀鸭加工坊也备有醋,也问：是要醋血的吧?那里也有武冈人,也常吃血浆鸭.尽管随处都可做血浆鸭,但味道是无法与在武冈做的血浆鸭比的,因为没有武冈那么好的鸭,那么好的姜,那么好的辣椒,特别是没法子有“甜酱”,那是武冈独有的特产呀!
特色独著的血浆鸭起于何时,如此绝妙的美食是如何创造出来的?无文献可查,但无可籍的传说故事还是有的,且多版本,说法不一.我所感兴趣的是这样一种说法.说是一家王爷好吃鸭,又有洁癖.鸭毛难去尽,他却偏偏肉里挑刺,见不得一根毛.为此,厨子常遭责罚.有个聪明的厨子,想出了一个点子,用鸭血浆炒,让皮上的毛看不清楚,可是血很容易凝固,浆不起来,经过多次试验,他终于试出先放点醋,将鸭血盛在醋碗里就不凝固了.这样做出来的鸭肉,既好吃,又看不出有一根鸭毛,王爷吃得很满意.于是乎,血浆鸭也就流传开了.武冈人吃血浆鸭,吃到兴致极浓时,会谈起这个传说故事,甚至还会自嘲：血浆鸭好吃归好吃,只是哄得你哈（傻）,要你吃了鸭毛还不知道!说着,一杯酒倒入喉后,打个大哈哈,又说：要么子紧罗,有道是：鸡毛吃不得一根,鸭毛吃得一斤!