作业帮炒虾仁怎么炒?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/27 13:56:40
炒虾仁怎么炒?
炒虾仁怎么炒?
炒虾仁怎么炒?
水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一,曾被评为“上海第一名菜”.
这道菜的美味,使很多人都试着做过“水晶虾仁”,网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同.
这道菜的烹饪难点在于如“水晶”,而掌握了“水晶”的做法,我们还可以做“水晶肉片”、“水晶鸡球”、“水晶鱼片”等等.
菜谱参考如下
●原料：
新鲜河虾仁500克,鸡蛋清1个,味精5克,精盐7.5克,淀粉15克和小苏打4克拌匀,油600克(实耗40克),麻油1克、高汤、生抽.
●做法：
1、新鲜河虾剥去虾壳,分两次洗净,用清水漂清捞起,沥干水分,摊放在通风处晾半小时,再用洁布吸干水分,盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉,再加入生油拌和,放入冰箱内冷藏2至4小时,使虾脆爽.
2、炒之前,腌制的虾仁里放少许油,使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连.
3、烧热锅放入生油,烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感,油没有起烟)时下虾仁,速将虾仁逐一划散,动作太慢,虾仁就糊在一起了.待虾仁至九成熟时沥去油.
4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁,把锅置于火上,放入炒过并沥油后的虾仁,倒入芡汁,小火使芡汁变稠,然后再翻炒几下,加入麻油推匀装盘.
●水晶效果的关键：
1、一定要用水泡的方式漂清,这样成菜后虾仁才不粘连.
2、不要用热水焯虾仁,那样就没有脆滑的口感了.
3、倒入芡汁后不要急于翻炒,要小火使芡汁变稠,然后再翻炒几下,不然影响勾芡的黏稠和透明效果.